Традиционални рецепти

Пржени суши колачи Јеан-Георгес Вонгерицхтен и други рецепти

Пржени суши колачи Јеан-Георгес Вонгерицхтен и други рецепти

У данашњем прегледу рецепата, пита од свињетине и јабука, плус класични багет од крушке и брие

Јессица Цхоу

Погледајте изборе наших уредника за најбоље рецепте из прехрамбених секција широм земље.

НИ Маг
Роштиљајте сезонски Романо пасуљ до угљенисаног хрскавог хрскавог, јесењег јела.

ЛА Тимес
Свињски стомак бахн ми: са овим савршеним сендвичем не можете погрешити.

Нев Иорк Тимес
Пржени сусхи колачи звуче нам некако сумњиво, али то је рецепт Јеан-Георгеса, па су наше сумње о чудној јапанској храни потпуно ирелевантне. Направите ове.

СФ Цхроницле
Држите ову спајалицу при руци: парадајз сос за рибу или тестенине.

нпр
Ништа није тако амерички као пита од јабука, али свињска пита од јабука са чедром је где се налази. За стварно.

Цхицаго Трибуне
За ваш предстојећи понедељак без меса, пуњене паприке са смеђим пиринчем би могле да помогну.

Сеаттле Тимес
Свеже крушке, меки бри и мало босиљка су све што вам је потребно за багет.

Китцхен Даили
Чине овај рецепт за џем од грожђа цонцорд, а затим направите крофне од фоие граса, а затим нас позовите.

Портланд Пресс Хералд
Или, ОК, желе од базге. И то звучи укусно (плус, бонус поени за Харри Поттер референца).

Вашингтон пост
Људи, јесте ли знали да можете мак и сир у шпорету за пиринач? Можете. Ово се дешава.


Плашим се да направим пржене суши колаче Јеан-Георгеса Вонгерицхтена 19. април 2020. 11:14 Претплатите се

Ево видео записа како Марк Биттман и Ј-Г В. праве рецепт.

Део на који сам запео је пржење блокова пиринча. Апсолутно никад не пржим ништа дубоко и немам инстинкте за то. Ево проблема на којима гурнем, од најмањих до најтежих:

* Немам уље од семенки грожђа, али имам уље авокада. Осећај је да би то требало да успе.
* Немам пиринчано брашно, иако имам АП брашно и брашно за колаче, као и суви пиринач и Витамик. Не знам са којом од ових опција да се одлучим.
* Не знам да ли да их пробам испржити у дубоком режњу или само стајати изнад њих и пржити их са свих страна, што ЈГВ у видеу каже да је опција. Немам термометар за фритезу. Имам Тхермапен и аналогни термометар за месо који иде само до 220.
* У зависности од одговора на горње питање, које је најбоље пловило? Мислио сам на таву од ливеног гвожђа, али у видеу изгледа да ЈГВ користи нерђајући челик. Такође имам посуду од нерђајућег челика која је дубока, али није широка.
* Највише забрињава ставка: Имаћу 24 колача од пиринча. Мислим да могу натерати мужа да поједе пар, али не 12. Знам да не бих требала све да их испржим ако нећемо све да поједемо, али хоће ли се касније добро скувати ако их исечем и замотам чврсто их? Да ли треба да исечем само онолико колико ћемо појести, а остатак оставити као нетакнут блок? Без обзира да ли сам их исекао или не, да ли ће и даље бити добре ако их испржим сутра уместо данас?

Није да је ово било изузетно скупо јело (ја користим авокадо уместо покроваца, који се у видеу спомиње као прихватљива замена), па не знам зашто имам толико проблема са прихватањем чињенице да можда неће испасти, и ако је тако, добро. Део за пржење ми је из неког разлога супер застрашујући.

Најбољи одговор: Збуњен сам због пиринчаног брашна, јер не видим да је то поменуто у писаном рецепту. Ако је за премазивање правоугаоника суши пиринча, кукурузни скроб би био боља подлога од пшеничног брашна.

Тачка дима уља авокада већа је од температуре семена грожђа, тако да не видим технички проблем у укусу са којим не могу да разговарам.

Тхермапен изгледа као да иде на одговарајуће температуре, па само повремено проверите да ли температура остаје иста.

Пржење може бити застрашујуће - једном сам пуцао цхурро по свом стану - па бих се плитко показао ако вам није угодно покушавати пржити у дубокој посуди за то. Лично бих користио мањи нерђајући материјал, пажљиво посматрао топлоту и прихватио жртвене нуббине мешавине пиринча за испитивање топлоте. Мањи тигањ ће вас натерати да кувате мање одједном, што је боље за контролу топлоте и гледање сваког колача. Гужва тигања или фритезе утицаће на температуру уља и запечење сваког комада у њему.
поставио цобалтнине у 11:32 19. априла 2020

Одговор постера: У реду, успјели смо. Користио је уље авокада за пржење у тањиру, са багером од пола АП-пола кукурузног скроба. Вероватно је кључ успеха у томе што је мој муж чувао фритезу док сам ја сезала. Нисам сигуран да потпуно разумем како је неко могао сам да направи ово јело без комерцијалне фритезе која би одједном обавила све пиринчане блокове.

Без обзира на то, било је прилично укусно и дефинитивно је имало укус као нешто што ћете добити у ресторану, иако сам уместо младог лука користио дворишни власац и авокадо. Много посла, али никада више нећу успети да направим целу ствар одједном, то је сигурно. Али пиринчани блокови су били прилично занимљиви-скоро као помфрит, али зачињени изнутра уместо споља. Можда ћу ускоро поново пробати дубоко пржење!

Хвала МетаФилтер :)
поставио слендерлорис у 14:24 19. априла 2020. [7 фаворита]


Изврсност на тањиру, чак и без ивице шефа кухиње

АКО сте кувар - одличан - потрудићете се да постигнете маргинално побољшање у рецепту. За сваки дати састојак ћете пронаћи најбољег провајдера, а ако уз помоћ ових састојака можете добити предност, то ћете и учинити. (Велике су шансе да ипак нисте ви тај који ради.) Овакве разлике дефинишу храну најталентованијих кувара, барем оних довољно успешних да се препусте својим талентима.

То је такође разлог зашто су њихови рецепти често досадни као што им понестаје белог лука.

Провео сам неко време покушавајући да учиним те врсте рецепата приступачнијим, колико год често са Јеан-Георгес Вонгерицхтеном били пријатељи откад се он преселио у Нев Иорк средином 1980-их, и заједно написали две књиге.

Прошло је доста времена од када смо заједно радили, али његов рецепт овде, за пржене колаче од пиринча у стилу сушија, преливене чипотле мајонезом и сировом капицом, затим обојен танком глазуром мешавине сојиног меда, био је неодољив. (Да сам на комитету за награде, оценио бих то као „најбоље у години“.)

За мене је неодољива била и прилика да питам Ј. Г.-а како да ствар поједностави јер он добро зна да се суптилне разлике које је употријебио да ово јело учини готово савршеним могу угрозити са још увијек сјајним резултатима.

Једна ствар са којом се не можете зезати је сам пиринач: савршено зачињен суши пиринач, поједностављен додавањем прилично стандардних зачина конбу (алги), мирина, соли и сирћета пре кувања уместо после. Затим се пржи, и ово је геније јела, постаје слатки правоугаоник лепљиве мрвице која окружује слатку, нежну унутрашњост. (Вероватно бисте га могли продати на месту брзе хране са кечапом и обогатити се.)


Класична француска супа од лука

Шефица Анне Буррелл је рок звезда. То је очигледно у њеној кухарици Цоок Лике а Роцк Стар, коју је објавила Рандом Хоусе оф Цанада. Не само зато што је тако сјајна, већ зато што можете чути њен глас у сваком рецепту. Не само у уводу, већ и кроз упутства. Била сам толико узбуђена што сам кувала са њом да сам једва чекала да направим једно од њених невероватних јела и кренем на пут у славу хране.

Хтела сам прво да пробам њен Спанаћ и Рикота њоке са Фонтином Фондутом, али приметила сам много припрема захваљујући "Анне Алерт!" кутија коју сам заиста ценио. Одлучио сам уместо тога да направим њен „убица“ мак и сир:

Рецепт сам поделио на пола, али ћу вам га написати у целости. Требаће вам 1 килограм шкољки или друге кратке тестенине. Користио сам комбинацију тестенина јер заиста морам да идем у куповину.

Нарежите 6 комада сланине попречно на траке од 1/2 ". Сипајте мало маслиновог уља у велики лонац и додајте сланину. Ставите тигањ на средњу ватру, повремено мешајући. Кад је браон и хрскав, оцедите га на папирном убрусу. Не бацајте сланина маст.

Користио сам ћурећу сланину која има много мање масти од обичне сланине. Ако више волите ћурећу сланину, пустите да се уље прво загреје, а затим додајте тракице. Моја се прилично залепила за тигањ! Можда ћете морати да додате и додатно уље за прављење соса.

Када правите кремасти сос, апсолутно морате припремити "мис ен плаце" и имати га у близини.

У тигањ додајте 3 кашике несољеног путера и 1 лук нарезан на коцкице од 1/4 "и зачините сољу. Кувајте док не омекша и постане ароматичан, око 8 до 10 минута. Додајте 1/2 шоље брашна, често мешајући 4 до 5 минута све док смеша не личи на мокар песак.

Користио сам љутику уместо лука, због чега се моја доста карамелизовала. Срећом, није изгорео, али се приближио! Дакле, ако користите љутику, кувајте мање времена.

Полако умутите 1 литру пуномасног млека, зачините сољу и прокухајте.

Отприлике у то време сам додала тестенину у слану кључалу воду. Анне каже да кувам 1 минут мање него што паковање каже, али ја обично кувам оно најмање што паковање каже. Не волим да моја тестенина има превише залогаја.

Млечну мешавину загрејте до врења, смањите температуру на лаганој ватри и кувајте на тихој ватри 8 до 10 минута док смеса не постане мало гушћа од тешке павлаке.

Додајте 2 шоље нарибаног чедра, 2 шоље свеже нарибане Фонтине и 1 шољу свеже нарибаног Пармигиана. Пенасто умутити. Додајте 1/4 шоље Дијон сенфа.

Додајте неколико шејкова Табасца и проверите зачине. Ако је сос превише густ, додајте још млека. Прелијте преко скуване и добро оцеђене тестенине.

Користио сам Цхипотле љути сос од Пресидент'с Цхоице (који се више не појављује на њиховом сајту) који је укусан, али ми је врх отпао и прелио сам се у тону, као и прелио по целој плочи за кување.

Умешајте кувану сланину и готова је!

Убилачки мац & амп сир? Кладите се да јесте! Свети макарони. Или да га назовем ђаволским ?!

То је био најбољи мац и сир Рег који сам икада јео. Искрено. И направио сам много! Било ми је занимљиво то што га није ставила у тепсију, преливену презлом. Као резултат тога, ово је најслађи, најбогатији мац и сир који можете замислити.

Послужио сам га за вечеру у малим чинијама и Рег му се толико допао при првом залогају да је оплакивао колико је мало имао (види задњу чинију). Рекао сам, заврши то па види како се осећаш. Наравно, последњи залогај је завршио. Цраааааааааааааази богати. Остварење сна љубитеља сира.


Растопљени чоколадни колачи

  • 4 унце горко -слатке чоколаде, пожељно Валрхона, разломљене на комаде
  • 8 кашика несољеног путера, исеченог на четири дела, плус мало за подмазивање калупа
  • 2 кашичице универзалног брашна, плус још мало за брисање прашине
  • 2 велика јаја
  • 2 велика жуманца
  • ¼ шоље гранулираног шећера
  1. Загрејте рерну на 450 степени.
  2. Комбинујте чоколаду и путер у парном котлу или у средњој шерпи постављеној у већој шерпи напола напуњеној кипућом водом на средње тихој ватри. Растопите чоколаду и путер заједно.
  3. Док се чоколада топи, ставите маслац и побрашните четири метална калупа за бриош од 4 унце или керамичке рамекине. Истресите вишак брашна, па калупе ставите на плех.
  4. Умутите јаја, жуманца, шећер и брашно штапом или ручним миксером док смеса не постане бледа и густа. Када подигнете мутилицу, трака за тесто треба да падне на површину преосталог теста и остане тамо секунду.
  5. До сада би се чоколада и маслац требали скоро отопити. Уклоните шерпу са рингле и лагано умутите док не постане глатка. Док лагано мутите, полако и равномерно додајте мешавину јаја. Умутити само док се не сједини, па поделити тесто по припремљеним калупима.
  6. Пеците 6 минута. Извуците их и погледајте. Рубови треба да буду постављени, али центар треба да буде увучен и мало климав. Ово је савршено. Ако мислите да је центар превише течан, вратите послужавник у рерну на још један минут. Добра ствар у вези овог јела је да ако одете предалеко, добићете укусну торту налик колачу-има толико маслаца да се никада неће осушити-па су грешке на оба краја у реду!

Урадите унапред: Тесто можете направити унапред, сипати га у калупе и охладити. Уклоните колаче добар сат пре него што пожелите да их скувате да се загреју на собној температури.

Прилагођено према „ЈГВ: Живот у 12 рецепата“ аутора Јеан-Георгеса Вонгерицхтена са Мицхаелом Рухлманом.


Како је Јеан-Георгес Вонгерицхтен прешао од детета „Но Гоод“ до кувара са 4 звездице

Глобално плодан кувар започео је као скитница и изазивач проблема у малом граду. Онда се бацио на посао.

Тако је започела каријера једног од најсвестранијих, генијалних и авантуристичких кувара у историји америчке кухиње. Јеан-Георгес Вонгерицхтен може тачно одредити дан, место, речи.

Породица га је одвела у Ауберге де л'Илл, ресторан са три Мицхелинове звездице у Алзасу, француском региону у коме су живели, да прослави његов 16. рођендан. За сто је дошао познати кувар Паул Хаеберлин, а дечаков отац је затражио услугу.

„Мој отац је волео да прича“, сећа се господин Вонгерицхтен. „Већ је попио три чаше вина и рекао је кувару:„ Мој син није добар. Да ли вам треба неко да опере суђе? Он ће то учинити. '”

Могло би се претпоставити да је појединац који је тако добро савладао гастрономију као што је господин Вонгерицхтен био фасциниран храном од рођења, прешао из креветића у кухињу док је пузао, трзао жице прегаче своје мајке, лизао лонце, вапио за кремшните, фасциниран ритуалима породичног стола.

Не тако млади Јеан-Георгес, чији се примарни однос са храном појављивао на оброцима на време. Његова мајка и бака су сваког дана спремале ручак за породицу, укупно 12, и запослене у очевој компанији.

„Хранили смо 35 људи за ручак“, рекао је господин Вонгерицхтен. „Било је пуно хране на столу у 12:30. До 12:45 нестало је. И никада нисмо ишли у ресторане. Породица је била превелика. "

У кухању његове мајке скривао се наговештај креативности која ће се појавити у сину. Раскошно је користила алзански сирћет, назван Мелфор, преливен медом, као и биљним и воћним екстрактима. Данас се сложени, појачани укуси појављују у готово свим јелима господина Вонгерицхтена.

Ниједан кувар који ради у Америци није му раван. Многи, попут њега, створили су више ресторана. Врло мали број њих, попут њега, сматрају се најбољима. Још мање је обоје. Господин Вонгерицхтен је у стању да учини више, а може и боље, његов стил појачан изузетном отвореношћу, спремношћу да пригрли локалну културу где год се налазио.

"Он има радарски осећај за трендове, пружајући купцима укус за којим жуде пре него што други кувари схвате да су жељени", рекао је Ериц Риперт, кувар и сувласник Ле Бернардина у Њујорку. "И он има необично око за мало познате кухиње."

Господин Вонгерицхтен упознао је свог пословног партнера, предузетника Пхила Суареза, пре скоро 40 година када је кувар кухао у ресторану Лафаиетте, беспријекорног стваралаштва у хотелу Драке у Нев Иорку. Господин Суарез је стално долазио на ручак, доводећи славне госте попут Мицхаела Јацксона. Сваки пут би господину Вонгерицхтену предао своју визиткарту.

„Коначно“, присетио се господин Вонгерицхтен, „рекао сам му:„ Фил, имам 25 твојих картица. “

Њих двојица сада управљају са 38 ресторана широм света. Неколико је тачних дупликата по величини, стилу или кухињи. Њихов најмањи је ЈГ Токио, приземни објекат са 14 шалтера и храном господина Вонгерицхтена која се послужује у стилу суши бара-представљена комад по комад, и једе се штапићима. Највећи (и највиши, више од 1.000 стопа изнад земље) отворен је прошлог августа у Филаделфији, у новом хотелу Фоур Сеасонс: Јеан-Георгес Пхиладелпхиа, ресторан са фином храном, капацитета 120 места, док бар и салон ЈГ СкиХигх примају 92.

Ове године заказано је отварање хале са храном од 50.000 квадратних метара у њујоршкој лучкој четврти, партнери су у мају отворили ресторан морске хране Фултон.

Суарез је рекао да добија неколико позива недељно из целе земље са питањем о партнерству. „Момак који жели да буде главни угоститељ у граду жели да запали град рестораном Јеан-Георгес“, рекао је он. „Сви су они ласкање и ентузијазам. Ми смо довољно срећни, након скоро 40 година заједно, да смо на том месту. "

Вонгерицхтен је са 62 године способан и неуморан, вредан као и увек. Недавно је објавио мемоаре „ЈГВ: Живот у 12 рецепата“. Он свакодневно вежба, одржава своју тежину на 170 килограма, кува у ципелама Прада. Шетња с њим кроз Унион Скуаре Греенмаркет, где он купује, састаје се са његовим куварима и нуди савете свакоме ко пита, исто је као да уђете у касино у Лас Вегасу са Франком Синатром.

Има троје унука и воли све о њима осим што се зову Деда.

„Мислим да му се не свиђа то име јер мислим да не воли да стари“, рекла је његова ћерка Лоуисе Улукаиа Вонгерицхтен, једно од троје деце. "Он је млад у свом уму."

Вонгерицхтен је рекао да одлазак у пензију „звучи као болест“.

Његовог најмлађег брата Пхилиппеа Вонгерицхтена, генералног директора водећег ресторана Јеан-Георгес у Нев Иорку (за који је Тхе Нев Иорк Тимес додијелио четири звјездице) поставља се питање да ли је кухар био тако страшно дијете као што тврди да је био.

Његов одговор је одмах: "Био је."

Породични посао био је угаљ. Прадед Џана Жоржа, који је био Холанђанин, дошао је на копно поред канала недалеко од Стразбура, престонице Алзазије, и тврдио је то, баш као што су то чинили амерички досељеници на Старом западу. „Тамо је рођен мој деда, мој отац и ја сам рођен“, рекао је господин Вонгерицхтен.

Угаљ је транспортован из рудника на северу Француске баржама које су вукли коњи. На крају је породични посао прешао на лож уље, али када је господин Вонгерицхтен био дечак, то је био угаљ.

„Увек сам био црн од главе до пете од угљене прашине у нашем дворишту“, рекао је. „Живели смо и дисали угаљ. Тема сваког оброка био је угаљ. Нема шансе да се придружим свом оцу у том друштву. "

Пхилиппе, једно од четворо деце, делио је велику спаваћу собу са Јеан-Георгесом и њиховим средњим братом, Цхристианом. „Имали смо један велики ормар са три фиоке“, рекао је Пхилиппе. „Отворите фиоке и Жан-Жорж је био савршено уредан, све поређано по бојама. Кристијан је био две године млађи од Жан-Жоржа, а понекад би узео пар чарапа Жан-Жоржа или чак доњи веш. То би га излудило. "

Господин Вонгерицхтен је постао олтар - „али лош олтар“, признао је. "Украо бих очеве цигаре са 8 или 9 година." Са 14 година украо је мотор. Полиција га је добро познавала: дошли су до куће Вонгерицхтен и пронашли је у гаражи.

Родитељи су га послали у парохијску школу. Прескакао је часове, није обраћао пажњу на студије. Покушали су са трговачком школом за инжењеринг, надајући се да ће он преузети породични посао.

„Школа је позвала моје родитеље и рекла:„ Овде је месец дана, видели смо га осам пута “, рекао је господин Вонгерицхтен. За Божић су им школски званичници рекли да њихов син мора да оде. „Платили су унапред две године. Мој отац је био тако љут. Био сам срећан. Мрзео сам то са страшћу. "

Пхилиппе је рекао да је његов брат још увек исти: Кад нешто жели, он се увери да ће то и добити. Њих двојица су заједно радили у Јеан-Георгес-у више од 20 година.

"Никада нисмо подигли глас једни према другима", рекао је он. "Имамо неслагања око одређених ствари." Пхилиппе је застао и насмејао се. "Он увек побеђује."

На тој 16. рођенданској вечери 1973. кувар Хаеберлин је показао интересовање. Заправо, рекао је оцу господина Вонгерицхтена, ресторан је тражио шегрта.

У то време, велики француски ресторани примали су по једног шегрта сваке године на три године неисплаћеног рока, тако да је увек било једногодишњег, двогодишњег и трогодишњег шегрта. Првог дана, господин Вонгерицхтен је прао суђе од 8 до 22 сата. без притужбе.

Преселио се у собу изнад ресторана и то му се допало. Одерао је зечеве, чупао пилиће. Отрчао је до језера када је гост наручио труите ау блеу - пастрмка је помодрила тек кад се жива скувала. „Све је дошло у ресторан у целини“, рекао је. "Било је то мало средњег века."

Шта кувати ове недеље

Сам Сифтон има предлоге менија за наредне дане. На Нев Иорк Тимес Цоокинг -у чекају вас хиљаде идеја шта да кувате.

    • Једна од најбољих ствари о пилетини печеној у чилеу Мелисе Цларк са медом, лимуном и фетом су слатко-киселе капљице у тигању.
    • Застакљени тофу од Иеванде Комолафеа са чилеом и звездастим анисом представља осврт на технику иза сечуан хуи гуо роу-а, или двапут куване свињетине.
    • Бургери од шкампа Марк Биттман савршени су уз мајонез, помешан са љутим сосом Текас Пете и обиљем сока од лимете.
    • Овај јапцхае са поврћа и поврћа из Каи Цхуна направљен је од корејских резанци од слатког кромпира познатих као стаклени резанци.
    • Смеђа пилетина Миллие Пеартрее направљена је на бази соса за печење, купљеног у карамели, сагорелог шећера.

    Након шегртовања дошла је обавезна војна служба. Хаеберлин се понудио да му помогне да добије посао у Јелисејској палати, кувајући за председника републике. „Ресторани са три звездице су попут мафије“, рекао је господин Вонгерицхтен. "Никада не морате да пишете животопис."

    Одбио је понуду, схвативши да ће учинити мало осим љуштења љутике. Чезнуо је да види свет и тражио да га ставе на брод. Био је задужен да кува за капетана и три официра у подморничкој патроли. „Била је то конзерва сардине, али је имала диван вински подрум“, рекао је. "Једино што сам научио је како се пије."

    Он је рецитовао луке превоза: Хамбург, Копенхаген и Лисабон. Када се чамац укрцао у Казабланку, Мароко, открио је кумин и припремио шаргарепу са кимом за официре, што је његово прво искуство са зачинима који ће касније дефинисати његову каријеру. Зачини његовог детињства били су оскудни: бели и црни бибер, а за Божић буздован, цимет и ђумбир.

    „После овога“, рекао је, „не могу више да будем у свом селу. Није исто. "

    Накратко се вратио у Ауберге де л'Илл, али је након три месеца отишао на југ Француске, заузевши положај у Л'Оасису, близу Цаннеса, где је кувар Лоуис Оутхиер добио три звездице Мицхелин.

    "То је било супротно од Ауберге де л'Илл", рекао је господин Вонгерицхтен. „Ништа нисте могли да припремите. Ако вам је требао першун, у том тренутку сте га исецкали. Свако јело, сваки сос, а ла минуте. Није укључио шпорете до 11:30 ујутру. "

    Господин Вонгерицхтен је волео ривијеру, рузмарин, маслине, пијаце. Тамо је упознао шефа кухиње Паула Боцусеа, који је предвидео да ће господин Вонгерицхтен једног дана радити за њега. Он је то учинио 1979. године, али је остао само девет месеци, незадовољан Боцусеовим традиционалним стилом кувања.

    „Осећао сам да се враћам уназад“, рекао је господин Вонгерицхтен. "Боцусе није био срећан када сам отишао." Кувар му се обратио епитетом, рекао је. "То су ми биле његове последње речи, али мало се шалио."

    Господин Вонгерицхтен је још био у раним двадесетим и био је немиран. Отишао је у Минхен, да би радио код познатог аустријског кувара Ецкарта Витзигманна. Језички, потез је био без напора, господин Вонгерицхтен је одрастао говорећи алзански језик, дијалект више немачки него француски. Најтеже прилагођавање било је придруживање особља пиву након вечере.

    "Ви познајете Немачку", рекао је. "Чаше су тако велике, након једног пива сте готови."

    Након шест месеци, примио је телефонски позив од господина Оутхиер -а који му је променио живот: Кувар је желео да господин Вонгерицхтен, тада 23 -годишњак и без икаквог искуства води кухињу, буде шеф кухиње ресторана који је отварао у хотелу Ориентал у Бангкоку.

    Рекао је вест господину Витзигманну, очекујући да ће инсистирати да остане. Уместо тога, кувар му је рекао да нема другог избора него да оде.

    Господин Вонгерицхтен је рекао да није спреман, али га је господин Витзигманн унапредио у соус-цхефа на недељу дана. „Након два или три дана, ја шефујем свима око себе“, рекао је господин Вонгерицхтен. „Схватам да могу ово. Прихватам посао. "

    Вративши се у Л’Оасис на кратак освежавајући курс, кувао је за господина Оутхиер -а, усавршавајући рецепте кувара, бележећи обилне белешке. Дечак који никада није обраћао пажњу на часу претворио се у писца. Данас у пословном рачунару господина Вонгерицхтена постоји више од 50.000 рецепата.

    На лету за Бангкок 1979. године, био је изненађен када је угледао још једног младог кувара из Л’Оасис -а: господин Оутхиер је послао резервну копију, у случају да неко од њих не успе.

    Заволели су једно друго и изашли заједно након службе. Господин Вонгерицхтен би своје ноћи завршио у 2 сата ујутро, али је његов пријатељ журио целу ноћ. „Нисам могао да пратим овог момка“, рекао је. „Полудео је. Није успео. Није могао да поднесе Бангкок. "

    Господин Вонгерицхтен је, с друге стране, увек долазио кући. "Не увек сам", рекао је, "али ја сам се враћао кући."

    Волео је град, фасциниран свиме што је видео. "Све је било другачије - људи, језик, вера, храна." Али укуси на које је наишао нису били дозвољени у хотелу, где је његов посао био да кува француску храну господина Оутхијера.

    Господин Вонгерицхтен је послао састојке попут бок чоја и лимунске траве у Француску да кувар проба. „Радио сам патку са Армагнацом у Бангкоку, док је Оутхиер пекао патку са зачињеним сосом од сусама и бок чојом на Ривијери.

    Током следеће деценије, господин Вонгерицхтен је отворио 10 ресторана за господина Оутхиер -а, укључујући оне у Сингапуру и Хонг Конгу, пре него што се преселио у Сједињене Државе. Тамо је 1985. отворио ресторан Ле Маркуис де Лафаиетте у Бостону, а затим 1986. Лафаиетте у Нев Иорку.

    Живео је у приземљу хотела Драке, његова плата је износила 35.000 долара годишње. Он је напредовао вертикално и финансијски са сваком додатном звездом коју је Лафајет добио од Тхе Нев Иорк Тимес -а. Након што је 1988. године добио четири звездице, живео је на последњем спрату и зарађивао 108.000 долара годишње, више од генералног директора хотела.

    Господин Вонгерицхтен је своју прву жену, Муриел Вонгерицхтен, упознао на Ривијери, а касније је одвео у Бангкок, где су се венчали. Недуго након што се настанила у Њујорку, вратила се у Француску са њихово двоје мале деце, Цедриц и Лоуисе, а пар се касније развео.

    Госпођа Вонгерицхтен није желела да говори о браку за овај чланак, рекла је Цедриц Вонгерицхтен. Рекао је да се редовно враћа у Њујорк, а однос пара је пријатељски.

    „Моја мајка нема замерки“, рекао је Седрик, тренутно кухар у Ваиану и три очева ресторана: Перри Ст. у Нев Иорку и два у Јакарти, Индонезија. „У сваком случају“, додао је, „она мора да дође ако жели да види своје унуке.“

    Жан-Жорж није имао интереса да се врати у Француску. „Осећао сам да је Њујорк град у коме то могу да учиним, а повратак назад је био као да сам почео од нуле“, рекао је. „Дакле, уместо да радим 10 или 12 сати дневно, почео сам да радим 14 сати дневно. Нисам био добар ни за шта осим за кување. ”

    Исте, 1990. године, трчао је Њујоршки маратон. Као рођендански поклон, пријатељ му је купио број и убедио га да учествује истичући да ће почети одмах иза елитних тркача.

    Господин Вонгерицхтен никада није трчао, никад вежбао, никада није ишао у теретану. Кратке хлаче, кошуљу и патике купио је ноћ пре трке. Његово образложење за веровање да поседује издржљивост да то доврши: „Стојим 14 сати дневно у својој кухињи.“

    „Трчи 19.000 људи“, присетио се он. "Мислим да је 18.000 прошло поред мене." Он је претрчао 16 миља, а затим је препешачио остатак пута, подстакнута женом која га је пратила миљама и инсистирала да не одустане. Заједно су прешли циљ и остали пријатељи.

    Годинама касније одвео је своју ћерку Луиз у Аспен, Колонија, на скијање. Имала је 10 или 11 година и никада није имала лекцију. Одвео ју је на врх планине и сишли су једно до другог.

    „Мој тата жели да људи брзо иду, уче, напредују“, рекла је. "Није хтео да ме чека."

    Остао је немиран. Након што је напустио Лафаиетте 1991. године, он и господин Суарез отворили су мали ресторан у 64. улици по имену Јо Јо, по надимку из детињства. (Више чланова породице је рекло да се заправо зове Јо Јо ла Терреур - Терор.)

    Јо Јо је била сензација. Две године, господин Вонгерицхтен је био у кухињи сваки дан. Али, рекао је, „било ми је досадно након три месеца. Помислио сам: 'О.К., шта је следеће'? ”

    Дошло је више прилика, а ретко је рекао не. Међу њима су били његов француско-азијски ресторан Вонг и Спице Маркет, које су он и господин Суарез 2006. објавили да продају Старвоод Хотелс & амп Ресортс, за износ који господин Вонгерицхтен не би открио.

    Учио је из својих неуспеха. Након што је створио успешан бифтек у хотелу Беллагио у Лас Вегасу, 2004. отворио је В Стеакхоусе у Тиме Варнер Центру. Представљале су стубове са златним листовима, баршунасте столице и кечап од рабарбаре. Из те грешке произашла је његова прва лекција: „Не покушавајте поново да измислите одреске. То је амерички производ. "

    Још један погрешан корак био је 66, врхунски кинески ресторан који је отворио у ТриБеЦи 2003. године. Кад смо већ код тога, глас му расте фрустриран, што му није необично. Обожавао је храну. Али његов пржени пиринач са свежим месом од ракова коштао је 15 долара, док је четири блока даље, у Кинеској четврти, исто јело са месом од ракова из конзерве коштало 3,50 долара. Лоша идеја, признаје.

    Неуспешно је поново успоставио простор као јапански ресторан. Још једна лекција: „Ако не могу сам да једем храну, немојте то радити. Не знам како да користим вок. Не могу да једем суши. "


    Мршаве девојке и мајонез

    Неко време уназад, мој пријатељ Алекс послао ми је везу до видео снимка из Нев Иорк Тимеса о Јеан-Георгесу Вонгерицхтену и Марку Биттману који припремају јело од сасхима са шкољком.

    “Ово изгледа одлично, ” рекао је Алек у свом е -маилу. “Сигурно бих волео да пробам овако нешто. ”

    Сада обично када ми један од пријатеља каже да би сигурно хтели нешто да пробају, то заправо значи да би желели да направим све што је за њих. Хвала Александру#8217, одмах је узнемирио мој одговор: “Да ли то значи да желиш да ти ово направим? ”

    “Па,#8221 је рекао Алек, “Нисам желео ’ да будем тако очигледан. ”

    У видеу Биттман расправља о томе како му је ово јело припремљено у једном од ресторана његовог пријатеља Јеан-Георгеса било његово омиљено ново јело које је јео целе године. И можете претпоставити да Биттман вероватно једе много нових јела сваке године. Гледао сам их како спремају јело, а затим сам скочио на везу до рецепта. Шта се није свидело !? Била је то конвергенција свих врста добрих ствари, француских, азијских и других - сирових покровача (најбоља врста покровача), суши пиринча испеченог у тигању, сирћевог сирћета, меда, сојиног соса, чипотле паприке, маслиновог уља итд.

    Алекс је дошао, нахранио сам обоје наше деце, а онда смо почели са зачињеним хрскавим јелом од покроваче. И сви смо га такође прогласили једним од својих омиљених нових јела које смо јели целе године!

    Моја згодна преса за суши пиринач, доступна на било ком јапанском тржишту - савршена за прављење лепих квадрата суши пиринча или за занимљиво подметање рижота!

    It is very rare that I feature someone else’s recipe on my blog. But what’s the point of having rules if you can’t break them sometimes? Though I have, as I often do, made several adjustments to the recipe for both ease and taste, I give full credit to Mr. Vongerichten — mostly just because he seems like a pleasant fellow, I enjoyed his wife’s Korean food show on PBS, and I like to try to pronounce his name. Here’s the original video if you want to watch it.

    If not, here’s the recipe. Уживати!

    Jean-Georges-inspired fried sushi cakes with spicy scallops
    serves 4

    1 cup short-grain sushi rice
    1 тбсп. seasoned rice-wine vinegar
    1 тсп. powdered dashi broth

    1 тбсп. mayo
    1/2 teaspoon red-wine vinegar
    1/2 teaspoon orange juice
    1/2 teaspoon lime juice
    1 large chipotle in adobo
    1 кашичица соли
    1/4 шоље маслиновог уља

    1 тбсп. светли соја сос
    2 тбсп. душо
    1 тбсп. sherry vinegar

    For frying and assembling:

    Rice flour, for dredging (or substitute all-purpose flour)
    1/4 шоље уља грожђа
    Flaky sea salt
    1 тбсп. minced scallion
    2 large basil leaves, minced in a chiffonade
    4 large sashimi-grade scallops, each sliced into 3 pieces
    Sprigs of radish sprouts

    Rinse the rice several times in cold water. Then let sit for 10 minutes in cold water. Drain, and add 1 and 1/2 cups cold water. Cover and bring to a boil, let boil one minute, then reduce heat to low and cook for five minutes. Turn heat to high again for 30 seconds, then remove from heat and let sit 15 minutes. Remove lid and gently fold in vinegar and dried dashi broth. Остави да се охлади.

    Line a small baking dish (4-by-6-inches, for example) with plastic wrap. Firmly press the rice into the pan. Оставите у фрижидеру док се не стегне. Remove the rice from the pan and, using a chef’s knife dipped in hot water to prevent sticking, cut into roughly 1-by-3-inch rectangles.

    Make the chipotle mayonnaise: Combine the mayo, red-wine vinegar, juices, chipotle chili and salt in a mortar and pestle and blend thoroughly. (You could also do it in a mini-prep food processor). Drizzle in olive oil, stirring constantly (or pureeing) until smooth, thick and creamy.

    Make the honey soy sauce: In a small bowl, combine soy sauce, honey and sherry vinegar. Stir until incorporated.

    Heat grapeseed oil in a non-stick pan over medium high heat. Dredge the rice rectangles in rice flour and cook until golden and crispy, about 5 minutes total, turning once transfer to paper towels.

    Combine chipotle mayonnaise, scallop slices, basil and scallions and gently toss. Top each rectangle three slices of raw scallop. Drizzle honey soy around the base of the rice, then garnish with a few sprigs of radish sprouts and a pinch of salt.


    Jean-Georges's Best Small Plates

    If you&aposve ever tried to get a Saturday night reservation at Spice Market in Manhattan, you know how maddeningly popular this ode to Southeast Asian street food is. Not willing to miss my callback, I once took the phone into the shower with me. (I got the table.) The restaurant certainly looks stunning: Jacques Garcia designed the soaring, Buddhist temple–inspired space, and Alpana Bawa created the backless outfits the servers wear. Add to that Jean-Georges Vongerichten&aposs delicious twists on everything from fish cakes to samosas, and it&aposs no wonder Spice Market is still packed more than two years after opening𠅊ttracting up to 1,200 people a night.

    Spice Market&aposs fun, sexy, irreverent approach fits perfectly in New York City&aposs hip Meatpacking District. But how might Vongerichten&aposs reimagined Southeast Asian food play in Asia? Very well, Vongerichten hopes. He&aposs planning to take Spice Market worldwide later this year or early next, eventually opening in Asian cities like Bangkok and Tokyo, as well as in Las Vegas and Los Angeles. Vongerichten has been amazed to find how much Asians visiting New York City like Spice Market. He believes it will be just as enthralling in Singapore as it is in Manhattan.

    In order to go global, Vongerichten has been codifying the Spice Market recipes, down to the gram. "Consistency is the most important thing," he says. Gregory Brainin, Vongerichten&aposs research and development chef, spent two months fine-tuning 45 recipes. "If you&aposre prepping 80 spring rolls a night, having a recipe that calls for one chile and two cloves of garlic is not exact enough," Vongerichten explains, describing one of his best dishes—spring rolls stuffed with lemongrass-spiked duxelles (a buttery French blend of mushrooms and shallots). Seasoning is just as important. Vongerichten&aposs cooks are used to working with salt. "But nam pla to taste?" he asks. "How much is that?"

    Which dishes is Vongerichten likely to take around the world with him? In addition to the mushroom spring rolls, he&aposll definitely offer his crunchy fried shrimp cakes, studded with green beans, as well as crab balls, rolled in crisp panko crumbs and sesame seeds and served with a refreshing ginger-scented grapefruit salad.

    Vongerichten is astonishingly confident about spinning off Spice Market, even though the contract for his empire hasn&apost been signed yet. "Anytime we put a recipe from Spice Market on the menu at one of my other restaurants, anywhere in the world," he says, "that&aposs the dish people always want to order."


    Jean-Georges Vongerichten’s Fried Sushi Cakes and More Recipes - Recipes

    From the minute you walk in Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten’s namesake restaurant, expect nothing less than pure perfection from the service to the cuisine. My dream has been to dine at Jean Georges, one of New York City’s most expensive restaurants. But it was not because of the price tag that I wanted to eat there, but because of its acclaim. Only three restaurant establishments in New York have the distinction of having been named three-star Michelin restaurants. I had previously visited Nougatine, which shares the space with Jean Georges, during restaurant week in February and I was not let down then and I was not let down again.

    The two rooms of Nougatine and Jean Georges differ in design and menu, where Nougatine retains a casual French bistro quality of what Jean Georges used to be, the redesigned Jean Georges is instead contemporary with a monotone color palette of white, gray, and dark wood finishes. The interior of Jean Georges creates a soothing environment with elegant undertones. You cannot have a three-star Michelin restaurant without a little bit of showcase, here most evident in the leather sofas, large silver service trays, and push carts, which adds a bit of old-fashioned charm. So for an unforgettable dining experience I made reservations for lunch the day before for my mom and me.

    On entry we were warmly welcomed by one hostess and soon taken in to the dining room by another hostess. We were seated comfortably in a corner, which afforded a bird’s-eye view of the dining room and its patrons. I kept noticing all throughout our two-hour lunch that many of the restaurant patrons were twenty-year olds, which left me very intrigued. Soon after being seated, our suited waiter, who seemed to be one of two main waiters, asked if we wanted to take a look at the wine menu. I gladly looked through the wine menu, and after noticing some of the exorbitant prices, ordered glasses of the 2005 Ringbolt Cabernet Sauvignon from Australia and the 2006 Fritz Hag Riesling. The Riesling was light and sweet, while the Cabernet was a perfect red color and tasted of berries. Both wines were good complements to our courses to follow.

    The restaurant features a two-course $28 prix-fixe lunch menu, and with each additional plate for $12. Lunch is the best time to experience the restaurant for less than third of the dinner price. For a first course we both ordered fish and for a second course we ordered meat. We enjoyed delicious breads of brown sourdough and white rolls with soft butter while tasting our wines before receiving our amuse-bouches. We were served a small glass of edamame soup, a grilled shrimp skewer, and a mango cube. The edamame soup was just that, liquefied soybeans and topped off with lemon foam. I was expecting a cold soup but was pleasantly surprised to find it warm, which brought out a complex and herby flavor. The shrimp on a skewer with a sliver of fennel and garnish of fennel frond was a perfect crunchy morsel. And I especially liked the small cube of mango, which was dusted with dehydrated black olive crumbs.

    Soon after we began the first course, a fish course. The arctic char was topped with sautéed onions and thinly sliced green asparagus with its skin fried separately and presented vertically on top of the dish, which was finished tableside with a dressing of ginger sabayon. The skin was a perfect chip, seasoned well and crackly, and the fish was perfectly cooked and complemented nicely by the vegetables and sauce, lending a faint Asian flavor. The flavors were subtle enough for the most non-adventurous eater too thus the dish was perfect for my mom who shies away from sushi, ceviche, and tartare. I had the red snapper crusted with ground nuts and seeds, served over a sweet and sour jus that included red and yellow cherry tomatoes, pearl onions, and potatoes. Once again the fish was perfect, the skin was crispy underneath the coating, but soon softened. The fish was served in a multifaceted cubist bowl, which made it seem even more unique. When ordering I could not make my decision between the snapper and the steamed halibut with mushrooms and lemongrass consommé, but the waiter recommended the snapper for its boldness of flavor over the subtle Asian flavors of the halibut. I like the trend of serving fish with unusual broths, but I do not go for mushrooms with fish, so my decision was made easier. I did like the sweet and sour jus, but found it to be a bit too sweet after a while, maybe a bit more sourness or acidity would have made its boldness more to my liking.

    If you are in for an indulgence, the new summer menu features a terrine of foie gras with strawberries, strawberry syrup, and a twenty-five-year-old balsamic vinegar reduction. It is pure decadence. The terrine is covered with a caramelized crust that melts in your mouth, while the the liver is as smooth as silk. The sweet strawberry and vinegar provide a counterbalance to the richness of the fatty liver.

    On to the second course, the meats: the confit of chicken leg was crusted with Parmesan and served elegantly on a bed of white asparagus spears in a basil and butter sauce. The chicken was tender and full flavored while also pleasingly homey and cosy. I enjoyed the spare rib, which the menu specifies as ‘spare rib vinaigrette, spring pea puree, and baby carrots.’ It seemed the spare rib was marinated in a barbecue-type sauce that they named a vinaigrette. The spare rib was one of the best pieces of meat I have had in a long time. I do not usually use the word wielded by many gourmands, but I will use it here, the spare rib was superbly unctuous. (In her book The Tenth Muse, Judith Jones used the term to describe her consumption of a fried beaver’s tail.) The peas tasted purely of peas, reminding me, in fact, of mushy peas served commonly with fish and chips in Britain. I used to hate peas as a child, and the pureed peas brought back to mind the reason why: they are mushy when overcooked, but these were not. (It would be interesting to taste pea caviar à la Ferran Adrià.)

    We went on to order two $8 dessert tastings, of which there were four to choose from: rhubarb, cherry, chocolate, and citrus, each consisting of two desserts. I had a very hard decision ahead of me, and was caught between the rhubarb and cherry. The cherry includes the rhubarb clafoutis with a whipped strawberry crème fraîche and the rhubarb ricotta, red sumac sablé (a thin cracker-like cookie), and pickled rhubarb. The cherry tasting was a recent addition and I chose it for that reason. It included a cherry and crème fraîche sponge cake with sangria-soaked cherries, garnished with pine-gel droplets and pine needle snippings and then a scoop of half pistachio ice cream, half cherry sorbet served on top of chopped pistachios, garnished with freeze-dried cherries. The ice cream and sorbet was by far my favorite because I love pistachios. But I also was impressed by the concentration of flavor in the freeze-dried cherries and the pine gel, which tasted as best I can describe, of Christmas, made from what else but pine needles. I highly recommend the cherry tasting over the rhubarb, which I ate at a later date and did not enjoy as much as the cherry. We also ordered the must-have signature chocolate tasting, which included the molten chocolate cake with vanilla-bean ice cream, and then a gianduja (chocolate-nut paste) gnocchi rolled in toasted hazelnut flakes, served on top of a grapefruit and vanilla-bean gel. And on the heels of our dessert tastings we were served complementary dessert: a wide selection of macaroons, petits fours, and marshmallows.