Традиционални рецепти

Зашто кувари воле да спремају пројекције са роштиља

Зашто кувари воле да спремају пројекције са роштиља

Вилл Будиаман

Јеффреи Цоон, извршни кувар, Диносаур Бар-Б-Куе, Њујорк

„Волим да кувам роштиљ јер узимате комаде меса којима се обично не може управљати, радите на њима, користите своје знање, пушите их полако и полако, правите одличан производ од онога што многи сматрају не тако добрим ... Али то је увек изазов сваки дан. Волим то и радим то већ 20 година. Не [зајебавамо се] и то схватамо озбиљно. "

Не шали се - Цоон је једном радио 36 сати равно на линији у Меатопији.

Тип који се не зајебава

Вилл Будиаман

Јеффреи Цоон, извршни кувар, Диносаур Бар-Б-Куе, Њујорк

„Волим да кувам роштиљ јер узимате комаде меса којима се обично не може управљати, радите на њима, користите своје знање, пушите их полако и полако, правите одличан производ од онога што многи сматрају не тако добрим ... Али то је увек изазов сваки дан. Не [зајебавамо се] и то схватамо озбиљно. "

Не шали се - Цоон је једном радио 36 сати равно на линији у Меатопији.

Јуст Ловес Ит

Вилл Будиаман

Биг Лоу Елросе, питмастер и партнер, Вилдвоод Барбекуе, Нев Иорк Цити

„Забавно је јер сам роштиљ - пензионисан сам полицајац у Њујорку и почео сам да се такмичим у роштиљању, али тако сам ушао у ово.

Вероватно су ми омиљена прса и свињска рамена. Грудњак је баш тако добар - знате, ако правилно кувате прса, од 200 до 225 степени, око 12 до 16 сати, испадне невероватно добро, а иста ствар и са свињским раменима, са свим тим посебним трљањима и ињекцијама, може добити заиста сјајан производ. "

Тип воли свињетину

Вилл Будиаман

Гленн Ролницк, директор кулинарског посла у Алицарт Рестаурант Гроуп, Вергилијев прави роштиљ, Нев Иорк Цити

"Свињетина. Волим свињетину - волим свињске задњице, волим мало масти у свом месу; не волим месо без масти. Одлична кора на кожи па има лепу зачињену кору на споља, то је прва ствар коју окусите када загризете, а затим у њој окусите лепо, влажно нежно месо. То је спор процес да се то скува - заиста, заиста добри, јаки укуси у месо. "

Кликните овде да бисте видели Како безбедно направити печење свиња у дворишту.

Не стављајте роштиљ у кутију

Вилл Будиаман

Оливер Гифт, извршни кувар, Ловцоунтри, Нев Иорк Цити

„За многе младе куваре, мислим да је роштиљ одличан пут ... постоји тако широк спектар ове хране и стила.

То више није толико „јужно“ - већ широм света; Имам ставку менија, свињски клизач који је веома азијски ... у његовој припреми, на пример. Покушавам да преузмем читаву лествицу света и вратим је на инспирацију - мислим да заиста није за некога да закључа [роштиљ] у одређено подручје. "

Народна особа

Вилл Будиаман

Симон Гленн, кувар и „завереник број један“, Тцхоуп Схоп ББК, Виллиамсбург, Брооклин, Н.И.

"Посебно је добро када се удаљите од кухињских зидова, док седите тамо и за роштиљем, служите људе управо тамо, гледајући људе како интерактивно једу вашу храну."

Воли променљиве

Вилл Будиаман

Јефф Лутонски, сувласник, Мабле'с Смокехоусе & Банкует Халл, Виллиамсбург, Брооклин, Н.И.

"Уживам у кувању са роштиљем јер се стално мења. У основи је потребно пет минута за учење и савладавање целог живота. Дакле, постоји толико различитих варијабли које заиста могу одбацити нешто што ради са јефтиним комадима меса, јефтиним поврћем. ... па узмеш нешто што је некада било бачено, а онда само са пуно љубави и пажње, па то претвориш у нешто што је заиста посебно и на неки начин невероватно што одушевљава људе. "

Тхе Брискет Ман

Вилл Будиаман

Даниел ДеЛанеи, власник, БрискетЛаб, Виллиамсбург, Брооклин, Н.И. (отварање 31. октобра 2012)

"Брискет је најтежи протеин за кување, али ако га закуцате, заиста закуцате, то је запањујуће-заиста, заиста запањујуће."

Човек

Јасон ДеЦров/АП Слике за Удијеву храну без глутена

Роццо ДиСпирито, славни кувар, водитељ телевизијске емисије и аутор кувара Џејмс Беард

"Мислим да је оно што је одлично код роштиља увек укусно и то је нешто што свако може да уради. И то је обично када се мушкарци укључе у кување, па је то забавна прилика за мушкарце да допринесу окупљању породице на вечери." Заиста, мушкарци воле своје месо.


Роштиљ је америчка традиција - робова Африканаца и Индијанаца

Роштиљ је облик културне моћи и интензивно је политички, са културом правила као ниједна друга америчка кулинарска традиција: сос или без соса који је сос исецкао или не исецкао целу животињу или само ребра или плећа. А ако се у Америци ради о људима који стварају нове светове засноване на побуни против угњетавања и ропства, онда је роштиљ идеално јело: направили су га поробљени Африканци уз инспирацију и допринос домородачких Американаца који се боре да одрже своју независност.

Уобичајена културна прича о роштиљу, међутим, искључиво води порекло од Индијанаца и Европљана, а сама етимологија те речи потиче од оба Кариба преко шпанског (барбацоа - за печење преко врелог угља на дрвеном оквиру) или из западноевропских извора (роштиљ-ред на француском-„од главе до репа“-што се лепо уклапа у савремене идеје о једењу без отпада и конзумирању изнутрица). Неки амерички мајстори роштиља приписали су иновацију роштиља својим њемачким и чешким прецима.

У сваком случају, и у етимологији и у кулинарској техници, роштиљ је подједнако афрички, исто колико и индијански и европски, иако су поробљени Африканци у великој мери избрисани из модерне приче о америчком роштиљу. У најбољем случају, на наше претке гледа се као на безумне машине за кување које су месо спремале под строгим надзором белине, ако је у најгорем случају роштиљ био нешто учињено „за“ поробљене, као да су се упознали са новом посластицом. У стварности, они су обликовали културу традиције роштиљања у Новом свету, од трзања на Јамајци до антикухоса у Перуу до традиције кувања у колонијалним Пампама. Реч роштиљ такође има корене у западној Африци код Хауса, који су користили израз „баббаке“ да опишу комплекс речи које се односе на печење на роштиљу, наздрављање, ложење велике ватре, певање косе или перја и кување хране током дужег временског периода. време над екстравагантном ватром.

У првим колонијалним данима, Западна Индија је служила као колоније сјемена за присуство поробљених Африканаца у Новом свијету, посебно зато што су, у року од 10 година од доласка Европе, домородачки Американци претрпјели масовне, геноцидне губитке због увођења болести уобичајених у Европи . Са само неколико преосталих индијанских Кариба и Аравака, Африканци су брзо постали већина на острвима и, на крају, на југоисточној обали (где су се многи острвски колонисти доселили крајем 17. и почетком 18. века, често са својим поробљеним народом) .

На Јамајци, кестењасти побуњеници који су се опирали ропству и основали своја насеља успоставили су везе са побуњеним домородачким острвљанима у Западној Индији и Латинској Америци (што је на крају довело до савременог облика роштиља познатог као трзање). Сличне везе успостављене су у првим областима Сједињених Држава како би се догодио долазак поробљених Африканаца, који се догодио 1526. године, након што је Шпањолац Луцас Васкуез де Аиллон умро у покушају да успостави колонију у оном што сада познајемо под именом Јужна Каролина. Ајлонови политички наследници напустили су ово подручје, остављајући за собом поробљене Африканце и домороце Американце који су их тамо водили. Са Шпанцима су дошле свиње, које су постале дивље и до данас су напале јужне шуме. У том контексту роштиљ је дебитовао на данашњем америчком тлу.

Поробљени Африканци и Индијанци имали су много заједничког, кулинарски говорећи: кували су и јели на сличне начине. упркос океану између њихових цивилизација. Има смисла само да, када се њихови путеви исхране, усеви, методе кувања и системи чувања, лова, риболова и складиштења хране сударе, постоје дубоке сличности и конвергенције између техника, метода и вештина. А Западни и Централни Африканци су одувек имали своје верзије барбацоа и пљување печења меса. Док су живјели у тропској клими, сољење, зачињавање и полупушење меса након искасапљења било је кључно за осигуравање да ће се дивљач вратити у село уз минимално кварење. Фестивали су били обележени сољењем, зачињавањем и печењем целе животиње или великим комадима меса.

Тако су у колонијалној и антебеллумној Сјеверној Америци поробљени мушкарци постали главни кухари роштиља: дуборези, цртани филмови, разгледнице и портрети из тог периода документују улогу коју су црни кувари имали у обликовању ове америчке, а посебно јужне намирнице. Радећи над јамама у земљи прекривеној зеленим дрветом - баш као и у Западној Африци или на Јамајци - робовали су мушкарци и њихови потомци, а не Буббас данашњих мајстора роштиља, који су иновирали и оплеменили регионалну традицију роштиљања. Ако ништа друго, немачка, чешка, мексичка и друге традиције у Јужној Каролини, Мисурију и Тексасу додане су у базу створену црним рукама искованим у лонцу ропства.

На неки начин роштиљ је права храна за Дан независности. Док су се европски Американци привикавали на обичај да напуштају посуђе, па чак и тањире да би више јели попут поробљених Африканаца и Индијанаца - од резервних ребара до кукуруза у клипу - користили су руке у незапамћеном раскиду са формалностима Старог света. Није без ироније да су поробљени људи, најранији мајстори роштиља, позвани да искористе робовласнике и политичаре са роштиљима од 4. јула са намером да освоје суседе и бираче. Када су стекли властиту слободу, бивши робови прославили су 19. јун само са својом омиљеном храном за слободу - роштиљем.

Роштиљ је данас широко признат као саставни дио америчког кулинарског канона - толико да су с њим повезана најмање три национална празника (Дан сјећања, Дан независности и Празник рада). Роштиљ је прожет тежњом за слободом, али су га зачинили и зачинили људи који скоро читав век нису могли уживати у слободи на Дан независности.


Роштиљ је америчка традиција - робова Африканаца и Индијанаца

Роштиљ је облик културне моћи и интензивно је политички, са културом правила као ниједна друга америчка кулинарска традиција: сос или без соса који је сос исецкао или не исецкао целу животињу или само ребра или плећа. А, ако се у Америци ради о људима који стварају нове светове засноване на побуни против угњетавања и ропства, онда је роштиљ идеално јело: направили су га поробљени Африканци уз инспирацију и доприносе Индијанаца који се боре да одрже своју независност.

Уобичајена културна прича о роштиљу, међутим, искључиво води порекло од Индијанаца и Европљана, а сама етимологија те речи потиче од оба Кариба преко шпанског (барбацоа - за печење преко врелог угља на дрвеном оквиру) или из западноевропских извора (роштиљ-ред на француском-„од главе до репа“-што се лепо уклапа у савремене идеје о једењу без отпада и конзумирању изнутрица). Неки амерички мајстори роштиља приписали су иновацију роштиља својим њемачким и чешким прецима.

У сваком случају, и у етимологији и у кулинарској техници, роштиљ је подједнако афрички, исто колико и индијански и европски, иако су поробљени Африканци у великој мери избрисани из модерне приче о америчком роштиљу. У најбољем случају, на наше претке се гледа као на безумне машине за кување које су месо спремале под строгим надзором белине, ако је у најгорем случају роштиљ био нешто учињено „за“ поробљене, као да су се упознали са новом посластицом. У стварности, они су обликовали културу традиције роштиљања у Новом свету, од трзања на Јамајци до антикухоса у Перуу до традиције кувања у колонијалним Пампама. Реч роштиљ такође има корене у западној Африци код Хауса, који су користили израз „бабак“ да опишу комплекс речи које се односе на печење на роштиљу, наздрављање, подметање велике ватре, певање косе или перја и кување хране током дужег временског периода. време над екстравагантном ватром.

У најранијим колонијалним данима, Западна Индија је служила као колоније сјемена за присуство поробљених Африканаца у Новом свијету, посебно зато што су, у року од 10 година од доласка Европе, домородачки Американци претрпјели масовне, геноцидне губитке због увођења болести уобичајених у Европи . Са само неколико преосталих индијанских Кариба и Аравака, Африканци су брзо постали већина на острвима и, на крају, на југоисточној обали (где су се многи острвски колонисти доселили крајем 17. и почетком 18. века, често са својим поробљеним народом) .

На Јамајци, кестењасти побуњеници који су се опирали ропству и основали своја насеља успоставили су везе са побуњеним домородачким острвљанима у Западној Индији и Латинској Америци (што је на крају довело до савременог облика роштиља познатог као трзање). Сличне везе успостављене су у првим областима Сједињених Држава како би се догодио долазак поробљених Африканаца, који се догодио 1526. године, након што је Шпањолац Луцас Васкуез де Аиллон умро у покушају да успостави колонију у оном што сада познајемо под именом Јужна Каролина. Ајлонови политички наследници напустили су ово подручје, остављајући за собом поробљене Африканце и домороце Американце који су их тамо водили. Са Шпанцима су дошле свиње, које су постале дивље и до данас су напале јужне шуме. У том контексту роштиљ је дебитовао на данашњем америчком тлу.

Поробљени Африканци и Индијанци имали су много заједничког, кулинарски говорећи: кували су и јели на сличне начине. упркос океану између њихових цивилизација. Само има смисла да, када се њихови путеви исхране, усјеви, методе кувања и системи чувања, лова, риболова и складиштења хране сударе, постоје дубоке сличности и конвергенције између техника, метода и вештина. А Западни и Централни Африканци су одувек имали своје верзије барбацоа и пљување печења меса. Док су живели у тропској клими, сољење, зачињавање и полупушење меса након искасапљења било је кључно за то да се дивљач врати у село уз минимално кварење. Фестивали су били обележени сољењем, зачињавањем и печењем целе животиње или великим комадима меса.

Тако су у колонијалној и антебелумској Сјеверној Америци робовски мушкарци постали главни кухари роштиља: дуборези, цртани филмови, разгледнице и портрети из тог периода документују улогу коју су црни кувари играли у обликовању ове врло америчке, а посебно јужне намирнице. Радећи преко јама у земљи прекривених зеленим дрветом - баш као и у Западној Африци или на Јамајци - робовали су мушкарци и њихови потомци, а не Буббас данашњих мајстора роштиља, који су иновирали и оплеменили традицију регионалног роштиља. Ако ништа друго, немачка, чешка, мексичка и друге традиције у Јужној Каролини, Мисурију и Тексасу додане су у базу створену црним рукама искованим у лонцу ропства.

На неки начин роштиљ је права храна за Дан независности. Док су се европски Американци привикавали на обичај да напуштају посуђе, па чак и тањире да би више јели попут поробљених Африканаца и Индијанаца - од резервних ребара до кукуруза у клипу - користили су руке у незапамћеном раскиду са формалностима Старог света. Није без ироније да су поробљени људи, најранији мајстори роштиља, позвани да искористе робовласнике и политичаре са роштиљима од 4. јула са намером да освоје суседе и бираче. Када су стекли властиту слободу, бивши робови прославили су 19. јун само са својом омиљеном храном за слободу - роштиљем.

Роштиљ је данас широко признат као саставни дио америчког кулинарског канона - толико да су с њим повезана најмање три национална празника (Дан сјећања, Дан независности и Празник рада). Роштиљ је прожет тежњом за слободом, али су га зачинили и зачинили људи који готово читав век нису могли уживати у слободи на Дан независности.


Роштиљ је америчка традиција - робова Африканаца и Индијанаца

Роштиљ је облик културне моћи и интензивно је политички, са културом правила као ниједна друга америчка кулинарска традиција: сос или без соса који је сос исецкао или не исецкао целу животињу или само ребра или плећа. А, ако се у Америци ради о људима који стварају нове светове засноване на побуни против угњетавања и ропства, онда је роштиљ идеално јело: направили су га поробљени Африканци уз инспирацију и допринос домородачких Американаца који се боре да одрже своју независност.

Уобичајена културна прича о роштиљу, међутим, искључиво води порекло од Индијанаца и Европљана, а сама етимологија те речи потиче од оба Кариба преко шпанског (барбацоа - за печење преко врелог угља на дрвеном оквиру) или из западноевропских извора (роштиљ-ред на француском-„од главе до репа“-што се лепо уклапа у савремене идеје о једењу без отпада и конзумирању изнутрица). Неки амерички мајстори роштиља приписали су иновацију роштиља својим њемачким и чешким прецима.

У сваком случају, и у етимологији и у кулинарској техници, роштиљ је подједнако афрички, исто колико и индијански и европски, иако су поробљени Африканци у великој мери избрисани из модерне приче о америчком роштиљу. У најбољем случају, на наше претке гледа се као на безумне машине за кување које су месо спремале под строгим надзором белине, ако је у најгорем случају роштиљ био нешто учињено „за“ поробљене, као да су се упознали са новом посластицом. У стварности, они су обликовали културу традиције роштиљања у Новом свету, од трзања на Јамајци до антикухоса у Перуу до традиције кувања у колонијалним Пампама. Реч роштиљ такође има корене у западној Африци код Хауса, који су користили израз „бабак“ да опишу комплекс речи које се односе на печење на роштиљу, наздрављање, подметање велике ватре, певање косе или перја и кување хране током дужег временског периода. време над екстравагантном ватром.

У најранијим колонијалним данима, Западна Индија је служила као колоније сјемена за присуство поробљених Африканаца у Новом свијету, посебно зато што су, у року од 10 година од доласка Европе, домородачки Американци претрпјели масовне, геноцидне губитке због увођења болести уобичајених у Европи . Са само неколико преосталих индијанских Кариба и Аравака, Африканци су брзо постали већина на острвима и, на крају, на југоисточној обали (где су се многи острвски колонисти доселили крајем 17. и почетком 18. века, често са својим поробљеним народом) .

На Јамајци, кестењасти побуњеници који су се опирали ропству и основали своја насеља успоставили су везе са побуњеним домородачким острвљанима у Западној Индији и Латинској Америци (што је на крају довело до савременог облика роштиља познатог као трзање). Сличне везе успостављене су у првим областима Сједињених Држава како би се догодио долазак поробљених Африканаца, који се догодио 1526. године, након што је Шпањолац Луцас Васкуез де Аиллон умро у покушају да успостави колонију у оном што сада познајемо под именом Јужна Каролина. Ајлонови политички наследници напустили су ово подручје, остављајући за собом поробљене Африканце и домороце Американце који су их тамо водили. Са Шпанцима су дошле свиње, које су постале дивље и до данас су напале јужне шуме. У том контексту роштиљ је дебитовао на данашњем америчком тлу.

Поробљени Африканци и Индијанци имали су много заједничког, кулинарски говорећи: кували су и јели на сличне начине. упркос океану између њихових цивилизација. Само има смисла да, када се њихови путеви исхране, усјеви, методе кувања и системи чувања, лова, риболова и складиштења хране сударе, постоје дубоке сличности и конвергенције између техника, метода и вештина. А Западни и Централни Африканци су одувек имали своје верзије барбацоа и пљување печења меса. Док су живели у тропској клими, сољење, зачињавање и полупушење меса након искасапљења било је кључно за то да се дивљач врати у село уз минимално кварење. Фестивали су били обележени сољењем, зачињавањем и печењем целе животиње или великим комадима меса.

Тако су у колонијалној и антебеллумној Сјеверној Америци поробљени мушкарци постали главни кухари роштиља: дуборези, цртани филмови, разгледнице и портрети из тог периода документују улогу коју су црни кувари имали у обликовању ове америчке, а посебно јужне намирнице. Радећи над јамама у земљи прекривеној зеленим дрветом - баш као и у Западној Африци или на Јамајци - робовали су мушкарци и њихови потомци, а не Буббас данашњих мајстора роштиља, који су иновирали и оплеменили регионалну традицију роштиљања. Ако ништа друго, немачка, чешка, мексичка и друге традиције у Јужној Каролини, Мисурију и Тексасу додане су у базу створену црним рукама искованим у лонцу ропства.

На неки начин роштиљ је права храна за Дан независности. Док су се европски Американци привикавали на обичај да напуштају посуђе, па чак и тањире да би више јели попут поробљених Африканаца и Индијанаца - од резервних ребара до кукуруза у клипу - користили су руке у незапамћеном раскиду са формалностима Старог света. Није без ироније да су поробљени људи, најранији мајстори роштиља, позвани да искористе робовласнике и политичаре са роштиљима од 4. јула са намером да освоје суседе и бираче. Када су стекли сопствену слободу, бивши робови прославили су 19. јун само са својом омиљеном слободарском храном - роштиљем.

Роштиљ је данас широко признат као саставни дио америчког кулинарског канона - толико да су с њим повезана најмање три национална празника (Дан сјећања, Дан независности и Празник рада). Роштиљ је прожет тежњом за слободом, али су га зачинили и зачинили људи који готово читав век нису могли уживати у слободи на Дан независности.


Роштиљ је америчка традиција - робова Африканаца и Индијанаца

Роштиљ је облик културне моћи и интензивно је политички, са културом правила као ниједна друга америчка кулинарска традиција: сос или без соса који је сос исецкао или не исецкао целу животињу или само ребра или плећа. А ако се у Америци ради о људима који стварају нове светове засноване на побуни против угњетавања и ропства, онда је роштиљ идеално јело: направили су га поробљени Африканци уз инспирацију и допринос домородачких Американаца који се боре да одрже своју независност.

Уобичајена културна прича о роштиљу, међутим, искључиво води порекло од Индијанаца и Европљана, а сама етимологија те речи потиче од оба Кариба преко шпанског (барбацоа - за печење преко врелог угља на дрвеном оквиру) или из западноевропских извора (роштиљ-ред на француском-„од главе до репа“-што се лепо уклапа у савремене идеје о једењу без отпада и конзумирању изнутрица). Неки амерички мајстори роштиља приписали су иновацију роштиља својим њемачким и чешким прецима.

У сваком случају, и у етимологији и у кулинарској техници, роштиљ је подједнако афрички, исто колико и индијански и европски, иако су поробљени Африканци у великој мери избрисани из модерне приче о америчком роштиљу. У најбољем случају, на наше претке гледа се као на безумне машине за кување које су месо спремале под строгим надзором белине, ако је у најгорем случају роштиљ био нешто „за“ поробљене, као да су се упознали са новом посластицом. У стварности, они су обликовали културу традиције роштиљања у Новом свету, од трзања на Јамајци до антикухоса у Перуу до традиције кувања у колонијалним Пампама. Реч роштиљ такође има корене у западној Африци код Хауса, који су користили израз „бабак“ да опишу комплекс речи које се односе на печење на роштиљу, наздрављање, подметање велике ватре, певање косе или перја и кување хране током дужег временског периода. време над екстравагантном ватром.

У најранијим колонијалним данима, Западна Индија је служила као колоније сјемена за присуство поробљених Африканаца у Новом свијету, посебно зато што су, у року од 10 година од доласка Европе, домородачки Американци претрпјели масовне, геноцидне губитке због увођења болести уобичајених у Европи . Са само неколико преосталих индијанских Кариба и Аравака, Африканци су брзо постали већина на острвима и, на крају, на југоисточној обали (где су се многи острвски колонисти доселили крајем 17. и почетком 18. века, често са својим поробљеним народом) .

На Јамајци, кестењасти побуњеници који су се опирали ропству и основали своја насеља успоставили су везе са побуњеним домородачким острвљанима у Западној Индији и Латинској Америци (што је на крају довело до савременог облика роштиља познатог као трзање). Сличне везе успостављене су у првим областима Сједињених Држава како би се догодио долазак поробљених Африканаца, који се догодио 1526. године, након што је Шпањолац Луцас Васкуез де Аиллон умро у покушају да успостави колонију у оном што сада познајемо под именом Јужна Каролина. Ајлонови политички наследници напустили су ово подручје, остављајући за собом поробљене Африканце и домороце Американце који су их тамо водили. Са Шпанцима су дошле свиње, које су постале дивље и до данас су напале јужне шуме. У том контексту роштиљ је дебитовао на данашњем америчком тлу.

Поробљени Африканци и Индијанци имали су много заједничког, кулинарски говорећи: кували су и јели на сличне начине. упркос океану између њихових цивилизација. Само има смисла да, када се њихови путеви исхране, усјеви, методе кувања и системи чувања, лова, риболова и складиштења хране сударе, постоје дубоке сличности и конвергенције између техника, метода и вештина. А Западни и Централни Африканци су одувек имали своје верзије барбацоа и пљување печења меса. Док су живјели у тропској клими, сољење, зачињавање и полупушење меса након искасапљења било је кључно за осигуравање да ће се дивљач вратити у село уз минимално кварење. Фестивали су били обележени сољењем, зачињавањем и печењем целе животиње или великим комадима меса.

Тако су у колонијалној и антебеллумној Сјеверној Америци поробљени мушкарци постали главни кухари роштиља: дуборези, цртани филмови, разгледнице и портрети из тог периода документују улогу коју су црни кувари имали у обликовању ове америчке, а посебно јужне намирнице. Радећи преко јама у земљи прекривених зеленим дрветом - баш као и у Западној Африци или на Јамајци - робовали су мушкарци и њихови потомци, а не Буббас данашњих мајстора роштиља, који су иновирали и оплеменили традицију регионалног роштиља. Ако ништа друго, немачка, чешка, мексичка и друге традиције у Јужној Каролини, Мисурију и Тексасу додане су у базу створену црним рукама искованим у лонцу ропства.

На неки начин роштиљ је права храна за Дан независности. Док су се европски Американци привикавали на обичај да напуштају прибор, па чак и тањире да би више јели као поробљени Африканци и Индијанци - од резервних ребара до кукуруза у клипу - користили су руке у незапамћеном раскиду са формалностима Старог света. Није без ироније да су поробљени људи, најранији мајстори роштиља, позвани да искористе робовласнике и политичаре са роштиљима од 4. јула са намером да освоје суседе и бираче. Када су стекли сопствену слободу, бивши робови прославили су 19. јун само са својом омиљеном слободарском храном - роштиљем.

Роштиљ је данас широко признат као саставни дио америчког кулинарског канона - толико да су с њим повезана најмање три национална празника (Дан сјећања, Дан независности и Празник рада). Роштиљ је прожет тежњом за слободом, али су га зачинили и зачинили људи који скоро читав век нису могли уживати у слободи на Дан независности.


Роштиљ је америчка традиција - робова Африканаца и Индијанаца

Роштиљ је облик културне моћи и интензивно је политички, са културом правила као ниједна друга америчка кулинарска традиција: сос или без соса који је сос исецкао или не исецкао целу животињу или само ребра или плећа. А ако се у Америци ради о људима који стварају нове светове засноване на побуни против угњетавања и ропства, онда је роштиљ идеално јело: направили су га поробљени Африканци уз инспирацију и допринос домородачких Американаца који се боре да одрже своју независност.

Уобичајена културна прича о роштиљу, међутим, искључиво води порекло од Индијанаца и Европљана, а сама етимологија те речи потиче од оба Кариба преко шпанског (барбацоа - за печење преко врелог угља на дрвеном оквиру) или из западноевропских извора (роштиљ-ред на француском-„од главе до репа“-што се лепо уклапа у савремене идеје о једењу без отпада и конзумирању изнутрица). Неки амерички мајстори роштиља приписали су иновацију роштиља својим њемачким и чешким прецима.

У сваком случају, и у етимологији и у кулинарској техници, роштиљ је подједнако афрички, исто колико и индијански и европски, иако су поробљени Африканци у великој мери избрисани из модерне приче о америчком роштиљу. У најбољем случају, на наше претке гледа се као на безумне машине за кување које су месо спремале под строгим надзором белине, ако је у најгорем случају роштиљ био нешто „за“ поробљене, као да су се упознали са новом посластицом. У стварности, они су обликовали културу традиције роштиљања у Новом свету, од трзања на Јамајци до антикухоса у Перуу до традиције кувања у колонијалним Пампама. Реч роштиљ такође има корене у западној Африци код Хауса, који су користили израз „бабак“ да опишу комплекс речи које се односе на печење на роштиљу, наздрављање, подметање велике ватре, певање косе или перја и кување хране током дужег временског периода. време над екстравагантном ватром.

У најранијим колонијалним данима, Западна Индија је служила као колоније сјемена за присуство поробљених Африканаца у Новом свијету, посебно зато што су, у року од 10 година од доласка Европе, домородачки Американци претрпјели масовне, геноцидне губитке због увођења болести уобичајених у Европи . Са само неколико преосталих индијанских Кариба и Аравака, Африканци су брзо постали већина на острвима и, на крају, на југоисточној обали (где су се многи острвски колонисти доселили крајем 17. и почетком 18. века, често са својим поробљеним народом) .

На Јамајци, кестењасти побуњеници који су се опирали ропству и основали своја насеља успоставили су везе са побуњеним домородачким острвљанима у Западној Индији и Латинској Америци (што је на крају довело до савременог облика роштиља познатог као трзање). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the барбацоа and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (барбацоа – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the барбацоа and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (барбацоа – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the барбацоа and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (барбацоа – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the барбацоа and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (барбацоа – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the барбацоа and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (барбацоа – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the барбацоа and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Погледајте видео: Vrtni kamin i roštilj (Јануар 2022).