Традиционални рецепти

Јое Бастианицх: Најтежи радник у ресторану?

Јое Бастианицх: Најтежи радник у ресторану?

Јое Бастианицх је запослен човек. Док води ресторане широм света са партнером Мариом Баталијем, он и даље налази времена да трчи сваки дан, а такође је и нови портпарол Прогрессових нових чорби Артисан. Требало му је времена да седне с нама на далекосежан разговор који покрива све, од љубави према супи до идеала Главни кувар кандидата, који се тренутно кандидује за следећу сезону.

Тхе Даили Меал: У последње време радите са Прогрессом. Шта вас је привукло њима?
Јое Бастианицх: То је сарадња у којој сам пронашао производ за који мислим да бих могао испричати причу која се односи на моју, значајну, стварну. Мислио сам да раде нешто што је заиста значајно, добро и исправно, и чинило се као природна ствар.

Шта вас је посебно привукло њиховим новим понудама?
У нашој породици смо сваки дан јели супу и сваки дан је почињао са шерпом чорбе и тако и даље функционише. Још увек одлазиш у кућу моје мајке и ујутру прво замиришеш спаљени лук и то је лонац некакве супе која почиње кување сваког дана.

Од супе се све гради у кулинарском свету домаћинства. И не живим у свету у којем моја супруга сваки дан прави супу, а такође живим у стварном свету са децом и свиме. Са овим Артисан супама, видео сам да је квалитет на нивоу са нечим што бих користио код куће и хранио своју породицу, а ми имамо, и они су добри за оно што јесу. Они су једноставан производ компаније која потиче из дуге историје.

Одрастао сам италијанско-амерички у Куеенс-у, тако да је то један од оних брендова који су ми одзвањали током година. Чак је и моја бака користила њихов пасуљ из конзерве за прављење сопствених супа, па је постојао неки ниво поверења у мене. А у свету елитистичког гурманизма, мислим да вреди рећи када пронађете производ за ту цену и пружите ону врсту квалитета где се једноставно можете загрејати и јести.

"Било да се ради о услузи или гостопримству, искрено речено, није ме брига. Све док дођете у мој ресторан, осећате се као да се неко брине о вама и осећате се као да једете код мене , онда сам успео. "

Како напредује Еатали Цхицаго?
Отварамо крајем новембра.

Како се може упоредити са оним у Њујорку?
Већи је. То су два нивоа. Неће имати пивски врт на крову, али ће имати неке друге додатке које ми овде немамо. Мислим да ће се концептуално мало интегрирати у чикашку кухињу. Пошто је њујоршки оријентисан на Њујорк, мислим да ће ово бити усредсређен на Чикаго. Понављајуће теме остају: пица, тестенине, много кафе и проширени трг са огромним винским баром где можете наручити различиту храну из различитих области. Неће бити Манза; неће бити ресторана са столњацима. Месни ресторан ће бити јефтинији, више секундарних/терцијарних комада меса, више попут роштиља од меса него пуног бифтека, ако желите. Основни елементи остају исти; све се мало развило да би се уклопило на тржиште.

На које ће се начине посебно уклопити на тржиште Чикага?
Увек покушавамо да поштујемо аутохтону заједницу хране колико год можемо, па главни ресторан има много домаћих кобасица за које смо мислили да говоре о томе шта Чикажани једу. Неке ставке менија у разним ресторанима одају почаст западњачком сензибилитету. На крају дана, Чикаго је град на Средњем западу, па мислим да постоји поштовање према срцу наше земље и према ономе што ти људи желе да једу.

Недавно смо рангирали најбољи италијански ресторан Баббо Америца. Не постоји нешто на шта не могу сасвим да ставим прст у вези Баббо -а, али то је уздигнуто изнад онога што би био нормалан "добар оброк". Шта мислите да је то што Баббо чини тако добрим?
Мислим да је то стицај догађаја. Мислим да је храна део тога, али мислим да се Баббо односи на енергију, атмосферу, локацију, саму зграду, врсту људи који тамо раде и вински програм, па мислим да има много магије то се дешава у том смеђем камену. Храна је одувек била Марио који је узимао италијанску храну. Мислим да поштује велики сензибилитет и традицију која је спремна да на неки начин замагли границу онога што би обичан италијански кувар урадио. То га чини помало другачијим и провокативно занимљивим.

Знам да Данни Меиер много говори о разлици између услуге и гостопримства. Можете ли се укључити у то?
Па, не желим да станем на прсте Денију Мејеру јер је он принц свега гостопримства, али мислим да бих, гледајући из италијанске перспективе, био много мање вољан да подвучем црту. Мислим да је начин на који долазите у нашу кућу због љубави Талијана према храни и вину само да се осећате као код куће. Без обзира да ли је то услуга или гостопримство, искрено речено, не занима ме. Док год дођете у мој ресторан, осећате се као да се неко брине о вама и осећате се као да једете у мојој кући, онда сам успео и у услузи и у гостопримству.

Недавно сте отворили ресторан у Италији.
Зове се Орсоне. То је сасвим друго искуство.

Како то?
Било је заиста сјајно после 30, 40 година да се вратим са мамом и поново кувам у Италији за Италијане. Постоји нешто у вези са кувањем у Италији, не знам како да то опишем, али увек сте тако близу тамошњој храни. Постоји непосредност производа која ми је била неописива све док то нисам први пут искусио-руку. Ресторани имају директност у набавци хране коју ми овде немамо.

Мислите ли да овде бар тежимо томе?
Само мислим да са пртљагом и историјом Америке, и како је ова земља рођена и зачета, не знам да ли ћемо икада доћи до тога. Али можда ће вам бити близу ако одете да једете у неку малу фарму и ресторан од стоке до столице у Висконсину. Али у урбаним срединама, то је оно што јесте и никада нећете бити тако близу храни као рурална Италија. И било је сјајно. Служили смо Италијане, а то је хотел, то је винарија, тако да је то део читавог пољопривредног пројекта. Традиција италијанске фарме била је стварање производа, гостопримство, храњење људи, давање им места за спавање и давање ствари за куповину. И на неки начин употпуњује циклус класичне италијанске фарме. Тако да сада имамо винарију, ресторан, ноћење са доручком на једном месту и употпуњује круг. Тако да је супер.

Са чиме можемо да се радујемо наредној сезони Главни кувар?
Па, деца су била сјајна, људима се јако свиђа, иде им јако добро и било је забавно то радити. Био сам помало скептичан у почетку када сам улазио, али смо схватили да можемо имати исту представу, имати децу као такмичаре, и постало је занимљиво. Они праве добру телевизију, одлични су кувари, врло су паметни, софистицирани и забавни у свом ријалити шоуу. И следеће сезоне почињемо са кастингом, па тражимо нову, већу сезону и узбуђен сам.

Како бисте класификовали идеалног кандидата?
Пре свега, појавиће се хиљаде људи, па морате имати добро јело. Увек кажем да понесете јело које нам говори о вама јер има много људи који дегустирају, много хране лети тог дана, тако да заиста морате покушати да искочите. Попните се на тањир и такође се физички упознајте. Учините нешто, само покушајте да привучете нечију пажњу, јер има толико доприноса, толико је људи, и очигледно тражимо најбоља јела, тражимо и занимљиве људе који могу испричати причу, траже личности. То је одлично такмичење у кувању, али уједно је и ТВ емисија, па вам је потребна ретка комбинација одличних кулинарских талената, али и способност изражавања кроз храну.

Хтео сам да вас питам о напорима за смањење телесне тежине и борби која стоји иза тога.
Мислим да је то тако лична ствар. За мене је то било пре око седам година, управо сам хтео да смршам из здравствених разлога које сам имао. За мене је то само укључивање спортова издржљивости у мој живот. Трчање, маратони и триатлони. Само равнотежа промјене начина на који гледате на храну као на награду за ваше дневне активности и размишљате о њој као о више енергије и горива за амбиције. То је за мене био велики 'а-ха' тренутак јер сам одрастао у свету у коме је храна била награда, славље, увек је било јела, ово си морао појести. А ако се можете одмакнути од тога и напунити свој живот тако да можете да сипате гориво храном, онда све што једете је попут гаса у резервоару, мења начин на који осећате ствари. Не осећам се као да имам савршену формулу, мислим да је то лична ствар за све.

Да ли још увек можете да једете оно што желите?
Да, зато што много вежбам. Трчим сваки дан. Мислим, још увек не једем као пре 20 година, кад бисмо Марио и ја отишли ​​у Балтазар у три ујутру и попили цок ау вин за двоје. Мислим да бих био мртав да смо то учинили. Тако да то више не радим. Али једем раније. Трудим се да не једем пре спавања, све ствари које се дешавају кад остариш. Али, добар разуман избор, мислим да још увек можете да једете обилно, само покушајте то током дана, веће ручкове него вечере. Више волим да пијем вино дању него ноћу ако могу.

Шта је следеће за вас? Постоји ли нешто што још нисте освојили, а налази се на врху ваше листе?
Мислим, сваки дан има толико сјајних ствари. Ту је Еатали, постоји Лос Ангелес, који се спушта кроз цевовод, постоји Пхиладелпхиа, Сао Пауло, Бразил, гради се док ми говоримо. У свету ресторана много тога се дешава у Вегасу и Азији, отварајући се у Макау.

Да ли икада дође до тачке у којој је све ово што се дешава преплављујуће?
Не, у компанији има много сјајних људи, људи који имају потпуну одговорност и одговорност за пројекте, и они се добро обаве и могу бити поносни на њих. Марио и ја не радимо све, то би било немогуће. Али, надамо се да ћемо успети да учествујемо и имамо дивну организацију на коју се заиста можемо ослонити и која нам пружа пуно личног задовољства.


Погледајте видео: Taste Maker: Restaurant simulator #1 Строительство ресторана первый взгляд (Децембар 2021).